Как сварить вкусный мясной бульон. рецепт — 4 способа

Мясной бульон: свойства

Сколько стоит Мясной бульон ( средняя цена за 1 г.)?

В большинстве кулинарных традиций народов мира первым блюдам отводится особое место. С древних времен люди стали употреблять в пищу мясо диких, а потом и одомашненных животных. Мясо жарили на открытом огне или варили. В результате получался мясной бульон, на основе которого стали изготавливать разнообразные супы.

В наше время не все врачи и диетологи говорят об исключительной пользе мясного бульона. Есть те, кто говорит, что бульоны и супы на их основе вредят человеческому организму. Давайте, разберемся с доводами за и против пользы мясных бульонов.

Польза мясного бульона

Считается, что первое блюдо в виде мясного бульона может быть легким и питательным одновременно. Первые блюда лучше усваиваются, а еще согревают и дарят чувство сытости. Что интересно и отличительно, в мясном бульоне сохраняется гораздо большее количество полезных витаминов, веществ и минералов, чем в запеченном или тушенном мясе

Тем более стоит обратить внимание на низкую калорийность мясного бульона в сравнении со вторыми блюдами из мяса

Полностью отказываться от супов не рекомендуют даже противники мясных бульонов. Супы и бульоны восполняют запас жидкости в нашем организме. Овощные первые блюда считаются наиболее полезными супами для тех, кто старается следить за своим весом. Мясные бульоны показаны людям, которые живут в достаточно сложных климатических условиях. Мясо, которое является главным ингредиентом бульона не только прекрасно насыщает, но и дает заряд энергии и согревает человека.

Диетологи разрабатывают специальные диеты, которые состоят из первых блюд. Вы можете приготовить вкусное и диетическое первое блюдо на основе бульона. Калорийность мясного бульона невелика, поэтому можно добавить в него овощи или зелень, а так же специи и пряности по вкусу.

Противники первых блюд в один голос утверждают, что вреда от мясного бульона гораздо больше, чем пользы. Эксперты основываются на последних исследованиях и принципах раздельного питания. Главный вред мясного бульона заключается в том, что жидкость разбавляет желудочный сок и препятствует процессу пищеварения.

При приготовлении бульона мы используем мясо или кости, в процессе варки вредное вещество креатин переходит из мяса в бульон и вредит нашему организму. Однако, большинство медиков склоняются к мнение о том, что умеренное употребление мясных бульонов и супов не наносит вреда нашему здоровью.

Мастера-кулинары дают некоторые рекомендации, следуя которым вы приготовите вкусный и полезный мясной бульон

Важно выбрать хороший кусок свежего мяса. Настоящий мясной бульон варят именно на мясе, которое мелко режут, а не на мясных костях

Варят бульона дважды из одного и того же мяса. С «первой водой» из мяса вымываются все вредные вещества, в итоге вы получите мясной бульон, который абсолютно не повредит здоровью.

Пищевая ценность

Зола
0.5 г

Крахмал
0.03 г

Моно- и дисахариды
0.2 г

Холестерин
6.2 мг

Ненасыщеные жирные кислоты
0.03 г

Вода
123.1 г

Органические кислоты
0.005 г

Пищевые волокна
0.07 г

Витамины

Витамин A (A)
0.08 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP)
3.1284 мг

Витамин A (РЭ) (A (РЭ))
80 мкг

Витамин B1 (тиамин) (B1)
0.02 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2)
0.2 мг

Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5)
0.05 мг

Витамин B6 (пиридоксин) (B6)
0.03 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9)
1 мкг

Витамин B12 (кобаламины) (B12)
0.2 мкг

Витамин C (C)
0.3 мг

Витамин D (D)
0.02 мкг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))
0.07 мг

Витамин H (биотин) (H)
0.4 мкг

Витамин PP (PP)
1.9 мг

Холин
7.7 мг

Минеральные вещества

Железо (Fe)
1.2 мг

Цинк (Zn)
0.2708 мг

Йод (I)
2.8 мкг

Медь (Cu)
16.2 мкг

Марганец (Mn)
0.0064 мг

Хром (Cr)
0.7 мкг

Фтор (F)
6.2 мкг

Молибден (Mo)
1.1 мкг

Бор (B)
3.2 мкг

Ванадий (V)
0.9 мкг

Кобальт (Co)
0.7 мкг

Литий (Li)
0.05 мкг

Алюминий (Al)
5.6 мкг

Никель (Ni)
0.7 мкг

Олово (Sn)
5.8 мкг

Рубидий (Rb)
3.2 мкг

Сера (S)
20.1 мг

Хлор (Cl)
7 мг

Фосфор (P)
74.3 мг

Калий (K)
97.1 мг

Натрий (Na)
21.2 мг

Магний (Mg)
8.4 мг

Кальций (Ca)
5.5 мг

Говяжий бульон от Мишеля Ру

Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:

• 1,5 килограмма телячьих костей
• 0,5 телячьей ноги (разрубленной)
• 200 грамм моркови
• 100 грамм лука
• 150 грамм шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 250 миллилитров сухого белого вина
• букет гарни
• 1 стебель сельдерея
• 6 помидоров, очищенных

Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.

Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.

Супчик с клецками по самому вкусному бабушкиному рецепту

А вот ещё один рецепт, скажем так проверенный временем и большим количеством бабушек признанный как «очень вкусный». Автор этого короткого ролика рассказывает как просто и вкусно сварить куриный суп с клёцками. Хотя в бульоне нет овощей как таковых, вы это можете исправить по своему усмотрению.

Прикладываю рецепт:

• Курица — 400 грамм;
• Луковица — 1 штука;
• Соль, зелень, лавровый лист

Для клёцек:

• Яйцо — 2 штуки;
• Мука — полстакана;
• Соль — треть чайной ложки;

Ну что же, друзья.

Суп с клёцками или галушками, поможет сделать ваш повседневный рацион намного интереснее. Готовить их легко, да и сами клёцки можно добавить фактически к любому супу. Не обязательно варить только куриный бульон, сделали на говяжьем мясе фрикадельки. Ура! Можно добавить к ним, получается очень вкусно.

Всего Вам хорошего! Пока.

Бульон на говядине и свинине

• говяжья вырезка — 0,3 кг.
• свиная мякоть — 0,3—0,4 кг.
• любимые приправы — на вкус
• вода очищенная (питьевая) — 2,8 л.
• лавр — 4 шт.
• лук репчатый — 1 головка
• морковка — 1 шт.

1. Сначала ополосните мясо под краном, освободите от шкурок и жирных прожилок. Не разрезайте говядину со свининой, чтобы кусочки отдавали сок равномерно по мере нагревания.
2. Сложите основные компоненты в кастрюлю, залейте очищенной водой и поставьте на плиту. Прикройте, ждите начала закипания. Когда это произойдёт, начнёт появляться пена. Избавляйтесь от неё, также вылавливайте жир с поверхности.
3. Отправьте очищенную луковицу и морковку, порубив их кусочками. Добавьте лавр и любимые специи, засеките время. Через 5 минут убавьте огонь на минимум, ждите 2,5—3 часа.
4. Когда бульон отварится, необходимо профильтровать его, используя несколько слоёв марли и дуршлаг. Подавайте прозрачное первое блюдо, украсив зеленью.

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу. Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам

Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять

Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены

Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

1. Топ 4 самых дешевых, но эффективных источника коллагена для здоровья и молодости;

2. .

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

1. Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

   Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

   Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

2. Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

   Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

3. Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Вкусные щи из свежей капусты и курицы

Горячее наваристое первое блюдо русские называют просто «щи». За этим коротким словом лежит тысячелетняя история национального кушанья, которое сопровождало людей в богатстве и бедности, в праздники и рабочие будни.

За этот длительный период рецепт постоянно видоизменялся, у него появлялось множество новых вариаций. Один из таких рецептов щи из свежей капусты с курицей.
Это блюдо очень простое в приготовлении. Чтобы получилось диетическое кушанье, то советую снять с ножек кожу, срезать лишний жир.

Ингредиенты:

• 2 шт. — куриных бедра
• 1 шт. — морковь
• 400 г — картофеля
• 400 г — капусты белокочанной
• 2 шт. — томата
• 1 шт. — луковица
• 50 мл — растительного маслица
• 1 шт. — лаврушка
• Немного соли, черного перчика
• Уксусная эссенция — 0,5 ч.л.

Процесс приготовления

Мясо птицы заливаем водой, доводим до кипения и сливаем бульон. Ополаскиваем кастрюлю, снова заливаем холодной водой мясо, подсаливаем. Отвариваем на умеренном огне минут 40. Снимаем накипь в процессе варки. Проверяем готовность мяса. Если мясо легко отходит от костей, значит уже готово, можно вынимать.

Чтобы бульон не был мутным, его можно процедить через толстый слой марлевого полотна.

Тем временем промываем, очищаем картофель, измельчаем брусочками примерно 1 см.

Куриные бедра разбираем на кусочки. Можно отправить их в бульон и дальше варить с мясом, а можно измельчить и подавать уже к готовому блюду.

Отправляем картофель в бульон. Варим до закипания на интенсивном огне.

Удаляем с капусты верхний слой листьев, измельчаем тонкой соломкой. Лук, морковку чистим, измельчаем, лук меленько, морковку на крупной терке, томаты режем на средние части.

Разогреваем подсолнечное масло на сковороде, выкладываем сначала лук репчатый, потом морковь. Обжариваем до золотинки, перемешивая. Через пару минут добавляем томаты, перемешиваем, подсаливаем, еще столько же держим на плите.

В бульон с картошкой отправляем нашинкованную капусту, варим её до полуготовности.
Через несколько минут отправляем в кастрюлю овощную зажарку. Варим еще 5 минут на медленном огне.

Добавляем лавровый лист, черный перец. Подсаливаем если это необходимо.
Если вам хочется, чтобы щи были с легкой кислинкой, в самом конце добавляем немного уксусной эссенции.

Щи получаются невероятно вкусными, если добавить свежую зелень и сметану. Приятного аппетита!

Рецепт 4: Мясной бульон с зеленью и яйцами

Простой мясной бульон с зеленью яйцами. Очень легкое и сытное первое блюдо, для приготовления которого не нужно много продуктов.

Требуемые ингредиенты:

• Килограмм говядины (мякоти);
• 0,25 кг костей;
• Луковица;
• Морковь;
• Коренья петрушки;
• Вареные яйца;
• Соль;
• Перчик;
• Зелень.

Способ приготовления:

Кости заливаем водой и начинаем варить, периодически снимаем шум. Варим бульон примерно час, далее выкладываем куски мяса, снимаем пену. Солим суп через несколько минут, продолжаем варить бульон до мягкости мяса. Коренья с луком режем и на полчаса ставим в духовку запекаться. Запеченные овощи кладем в суп за полчаса до окончания варки. Готовый мясной бульон процеживаем, приправляем перцем. Подаем с половинкой вареного яйца и рубленой зеленью.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Ароматный суп из замороженных опят

Самым вкусным, по мнению большинства гурманов, является грибной суп из опят. Из специй в него добавляется только лист лавра и свежая зелень. Суп из опят будет не только полезным и питательным, но и красивым, так как опята прекрасно держат свою форму в процессе готовки.

Ингредиенты:

• Замороженные опята – 400 г.
• Картофель – 4 шт.
• Лук и морковь – по 1 шт.
• Мука – 2 ст. л.
• Молоко – 100 мл.
• Растительное масло – для жарки.
• Соль, лавр и свежая зелень – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Опята разморозьте в холодной воде или на нижней полке холодильника. Затем их поместите в дуршлаг, и промойте проточной водой. Крупные грибы порежьте на кусочки, а маленькие оставьте целиком.

2. Очистите и промойте овощи для супа.

3. Картофель нарежьте небольшими кубиками, переложите в кастрюлю для варки супа, залейте 2 литрами воды и поставьте вариться. Воду немного посолите.

4. Лук нарежьте маленькими кубиками, а морковь измельчите на крупной терке.

5. Обжарьте эти овощи на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета и переложите в кастрюлю к картофелю.

6. Затем на этой же сковородке в течение 8–10 минут пожарьте подготовленные опята и переложите их в суп.

7. Добавьте в суп листик лавра и попробуйте на вкус.

8. Варите суп в течение 40 минут.

9. На сухой сковородке обжарьте до кремового цвета муку. Ее разведите молоком, перемешайте, чтобы не было комочков, и полученную смесь тонкой струей влейте в кастрюлю, непрерывно помешивая суп ложкой.

10. Поварите суп еще 2 минуты, добавьте мелко нарезанную зелень и выключите огонь.

11. Приготовленный суп из опят разлейте по тарелкам и добавьте в каждую тарелку по одной ложке сметаны.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Мясной бульон с яйцами и зеленью

• морковь — 1 шт.
• мясо на кости — 250 гр.
• лук — 1 шт.
• говядина (мякоть) — 1 кг.
• петрушка (коренья) — 10 гр.
• яйца отварные — 4 шт.
• свежая зелень — 30 гр.

1. Промойте мясо и отправьте его вариться. Не забывайте систематически снимать накипь. Проварите продукт порядка одного часа, после этого положите кусочки говядины. Спустя 10 минут примешайте необходимые специи по вкусу.
2. Продолжайте томить продукты до полного приготовления мяса. Параллельно нашинкуйте коренья петрушки и репчатый лук. Выложите продукты на смазанный маслом противень, отправьте запекаться в духовой шкаф.
3. Готовые овощи необходимо добавить в бульон за 25 минут до окончания полного приготовления. Готовое блюдо подавайте порционно с половиной варёного яйца. Не забудьте добавить свежую зелень.

Суп с крапивой: рецепт с фото. Готовим вкусное блюдо дома

Этот суп можно назвать не иначе, как зелёным. Ведь здесь, кроме крапивы мы будем использовать и щавель. Отличный вариант для летнего лёгкого обеда, когда хочется накормить вкусной и полезной едой всю семью.

Что понадобится:

• крапива – 200 гр,
• щавель – 200 гр,
• картофель – 2 шт,
• морковь – 1 шт,
• лук репчатый – 1 шт,
• томатная паста – 2 ст.л.,
• мука – 1 ст.л.,
• масло подсолнечное – 1 ст.л.,
• яйцо для подачи – 1 — 2 шт.

Как и в предыдущем рецепте, здесь можно использовать мясной бульон, а можно варить на воде. Кому как больше нравится. Можно сварить даже с куриным мясом – получится невероятно вкусно. И отказаться от такого лёгкого, но в то же время весеннего витаминного супчика не смогут даже мужчины.

Как готовить

Начнём с классического шага – приготовим зажарку. Готовится она просто – очищаем лук, режем его на кубики. Вливаем в кастрюлю или жаровню с толстым дном масло, высыпаем туда лук и тушим на среднем огне пока лук не станет золотистым. Не забывайте всё время помешивать.

Чистим и моем морковку, после натираем на тёрке. Добавляем к луку и тушим примерно 2 – 3 минуты, постоянно помешивая.

После добавляем к нашим ингредиентам томатную пасту. При желании её можно заменить на помидоры. Правда перед этим с них надо снять кожицу. Всё перемешиваем и тушим вместе буквально 2 минуты. После всыпать муку. Она сделает нашу заправку густой и с более насыщенным вкусом. А это положительно скажется на вкусе супа после того, как мы его сварим.

Теперь пришло время картофеля. Клубни очищаем, моем под проточной водой и нарезаем на кубики. Отправляем к остальным ингредиентам и оставляем вариться на 20 минут. А пока займёмся нашей зеленью.

Крапиву и щавель несколько раз промыть в проточной воде, а в самом конце обдать кипятком и выложить в дуршлаг, чтобы дать стечь воде. После режем как на салат – кусочками по 1 см. Можно даже чуточку мельче.

После того, как зелень будет измельчена, отправляем её в кастрюлю к другим ингредиентам нашего вкусного и полезного витаминного супа. При желании солим, перчим и даём покипеть минут 10. После накрываем крышкой, выключаем газ и оставляем на 20 минут настаиваться.

Готовый суп разливаем по тарелкам, украшаем половинками сваренного вкрутую яйца, добавляем порубленный мелко укроп и кладём ложечку сметаны. С чёрным хлебом такой суп окажется невероятно вкусным. Не правда ли, это прекрасная замена тяжёлым мясным зимним блюдам?

Особенности отваривания индейки

Перед тем, как варить вкусный диетический бульон, нужно правильно выбрать подходящую птицу. Ножки и грудки продукта должны быть не угловатыми, а округлыми

Особое внимание обращаем на цвет кожи – хорошо, если он белый с желтоватым оттенком, без каких-либо пятен. Чтобы сварить диетический продукт, используем филе или грудку птицы

Для наваристого бульона больше подойдут крылышки с кожей или будра.

Мясной полуфабрикат из индейки получится идеальным, если последовательно выполнить следующие манипуляции:

• На 0,5 кг мяса индейки берем по морковке и луковице, 2 л воды, немного петрушки и соль.
• Мясо тщательно промываем под холодной водой. Морковь чистим и крупно нарезаем. Лук чистим, зелень измельчаем.
• Куски индейки выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, присаливаем. Продукт на среднем огне доводим до кипения, снимаем пену, отвариваем один час.
• Добавляем лук и морковь, после чего бульон нужно варить еще полчаса. Чтобы получить прозрачный состав, по окончании варки процеживаем массу и присыпаем ее зеленью.

Стоит учесть, что при отваривании индейки в мультиварке время обработки нужно увеличить минимум на полчаса, выбрав режим «Тушение». В противном случае мясо может остаться жестким, а у жидкости появится специфический «рыбный» аромат. Компоненты те же самые, только выкладываем мы их одновременно, в самом начале обработки.

Говяжий бульон от Джулии Чайлд

Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:

• 1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
• 3 морковки
• 2 средних луковицы
• 3 стебля сельдерея
• 2 стебля лука-порея
• 1 веточка тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока
• 2 гвоздички
• 6-8 горошин черного перца

Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.

На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.

Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.

Овощной бульон от Хестона Блюменталя

Для приготовления бульона по этому рецепту вам может понадобиться кухонный комбайн, чтобы сократить время подготовки. Хестон Блюменталь подходит ко всему с научной точки зрения, и он считает, что нарезанные овощи отдадут больше вкуса бульону. Из приведенного количества ингредиентов получится около 2 литров бульона, поэтому вы можете сократить их количество или заморозить готовый бульон на будущее. Вам понадобится:

• 50 грамм масла
• 350 грамм тонко нарезанного лука-порея
• 225 грамм тонко нарезанной морковки
• 200 грамм тонко нарезанного лука
• 200 грамм нарезанных грибов
• 100 грамм тонко нарезанного стебля или клубня сельдерея
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• 30 грамм листьев петрушки

Растопите масло в толстостенной кастрюле, добавьте нарезанные овощи и обжарьте их, время от времени помешивая. Если вы используете скороварку, понадобится 5 минут, если же простую кастрюлю — от 15 до 25 минут.

Добавьте тимьян, лавровый лист и 2 литра ледяной воды. На большом огне доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите бульон около часа. Затем снимите кастрюлю с огня, остудите, верните на средний огонь и потомите еще 15-20 минут. Добавьте листья петрушки, снимите с огня и оставьте примерно на час. Затем бульон можно процедить и поставить в холодильник или заморозить порционно.