Древнерусские блюда

Содержание

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. На сайте можно узнать больше по истории России. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I. Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Винегрет — Овощной ералаш

Появившийся сравнительно не так давно (в конце XIX века) винегрет занимает почетное место, как на постном, так и на праздничном столе. Доступные ингредиенты сделали этот салат незаменимым в дефицитное советское время. Также многие диетологи рекомендуют блюдо как основное в разгрузочные дни. Главными составляющими являются отварная свекла, морковь, картофель, а также фасоль или консервированный горошек. Особую пикантность придают соленые огурцы или квашеная капуста. Заправляют винегрет, подсолнечным маслом предварительно обработав им свеклу, а затем добавляются остальные ингредиенты. Французское звучание уксуса подарило данному блюду название и при необходимости можно добавить несколько капель для усиления вкуса.

История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина. Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Блины

Исконно русским лакомством, золотым, ароматными и аппетитным, выступающим символом весеннего солнца, яркого и теплого, которое любили и уважали наши предки, являются классические русские блины, приготовленные на дрожжах. Для их выпекания в старину использовали дрожжевое опарное тесто на основе гречаной, пшеничной, просяной или ячменной муки. Для древних славян блины были поминальным, ритуальным кушаньем, которое ели на поминках, также блины были главным атрибутом праздника Масленица и символизировали собой горячее, красное солнце. Пеклись блины на специальных небольших сковородках, подавались политые топленным горячим маслом.

Тюря

Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века. — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.

Рецепт предельно прост, но вариативен:По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Пельмени

Пельмени — наиболее известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской языковой группы и в переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени — это мясной фарш, приготовленный из трёх видов мяса (говядины, баранины, свинины), завёрнутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. В старину было принято пельмени лепить всей семьёй, сидя за большим столом, одновременно общаясь, обсуждая новости (в некоторых регионах до сих пор существует такая традиция). После «лепки» часть пельменей варили и съедали, а остальное замораживали, по мере надобности доставая необходимое количество и отваривая для еды.

Пельмени

Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.

История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.

Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.

Пироги с визигой

Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов. У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.

Блины — до Рождества Христова

Сложно вычислить время, когда люди впервые приготовили блины. Смолотая в муку пшеница и вода, сформированные в тонкую лепешку и поджаренные на огне были любимым лакомством от малого до старого. Русские блины отличаются от зарубежных видов особой мягкой и нежной текстурой.

Кружевные и пористые, они прекрасно впитывают сливки, сметану или тонкий слой сливочного масла. Приготовление считается ритуальным, ведь его принято готовить на праздник Масленицу, после которого начинается Великий пост. Сегодня блины подают как самостоятельное блюдо или наполняют изделие начинкой. Прекрасно оттеняет маслянистый нежный вкус копченая/ соленая рыба, икра, мясной фарш, маринованные/жареные грибы или тушеные/соленые овощи. Изысканными десертами являются блины с ягодами, фруктами, медом, шоколадом.

Готовим блюда русской кулинарии

04.11.2015 20:13 |

Пособие для повара — Основы физиологии питания

Еда является основой жизни, существования человека и от того, насколько
разнообразная и вкусная она будет, зависит то, насколько приятная и
яркая будет наша жизнь. Любой человек по своей натуре гурман, даже если
не признает и скрывает этого. Все люди любят и не упустят возможности
изысканно и вкусно поесть. Поэтому хорошее умение готовить – это один из
самых необходимых и полезных навыков в жизни человека. Для подавляющего
числа мужчин это является одним из основных факторов в выборе своей
супруги – любой мужчина захочет после трудового дня придти домой, где
его будут ждать вкусная еда, приготовленная любимой женой. Нет секрета в
том, что большинство мужчин обожают сами готовить, но делают это не
очень часто. Что и сказать – подавляющее большинство знаменитых поваров
как раз являются представителями сильной половины человечества.http://euro-style.kiev.ua/catalog/probka/params/5773=5804;6852=6854Но
большинство из нас, как женщин, так и мужчин, знает только определенный
набор блюд, который используется в повседневной жизни. Это и понятно,
так как с течением времени блюда будут приедаться, и захочется
приготовить что-нибудь вкусное и новенькое, поэкспериментировать. Но,
есть люди не умеющие готовить блюда вообще и даже не предполагают о
большом разнообразии блюд, и которые возможно готовить из одних и тех же
продуктов.Если вы относитесь к таким людям – не нужно
отчаиваться, не все еще потеряно. Именно для вас и существует этот сайт
«Русская национальная кухня»: здесь можно найти множество разнообразных
рецептов русских блюд для ежедневного питания и для большого застолья.
Тут можно найти множество рецептов блюд, которые способствуют похудению.
Если вы не знаете с чего начать и боитесь, не стоит беспокоиться, здесь
в мельчайших подробностях и поэтапно расписана последовательность всех
действий в приготовлении любого блюда, так что останется только
приобрести необходимые ингредиенты и начать создавать ваши первые
кулинарные шедевры.Порадуйте своих близких и родных незабываемыми блюдами и изысканной кухней!

Рыба и мясо

Россия — страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.

Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как «ингредиенты» для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.

Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.

Чай

На Руси чай начали употреблять в I первой половине XVII века, когда, по одной из версий, в 1618 году царь Михаил Фёдорович Романов получил в подарок от китайских послов несколько ящиков чая.

Сперва чай стал популярен, прежде всего, как лечебный напиток, но очень скоро стал употребляться ради удовольствия. Легко понять, что в начале своей российской истории чай пили лишь знатные особы и богачи.

Простые же люди в качестве чая использовали отвары трав: мяты, мелиссы, ромашки, иван-чая (кипрея), чабреца, душицы. Их употребляли испокон веков и до «китайского сувенира». К травам в отвары добавляли листья яблони, смородины, земляники, малины. В жаркое время года их пили в охлаждённом виде, а в холодную пору — в горячем. Эти напитки использовали и в качестве лечебного средства при различных недомоганиях.

Разумеется, это не вся русская кухня. Да и описать её всю в небольшом материале невозможно. Она многообразна и необъятна, как и сама страна. И если вам представится возможность попробовать какое-либо русское блюдо (а лучше не одно), непременно сделайте это — не пожалеете!

Котлеты — мясное угощение

Такие знакомые еще с детсадовских времен котлеты были описаны еще в произведениях А. С. Пушкина. Трактирщик Пожарский угощал своих посетителей блюдом, которое и сегодня регулярно готовят в столовых, ресторанах и, конечно же, на домашней кухне. Рецепт почти не претерпел изменений, появилось множество вариаций не только из мяса, но также из рыбы, грибов и различных овощей. Для приготовления свинину, говядину или филе птицы необходимо измельчить на мясорубке или кухонном комбайне, белый хлеб предварительно замачивают в молоке или сливках, затем таким же образом измельчают. После добавляют кусочек сливочного масла, соль и пряности.

Сформировав небольшие котлеты правильной овальной формы, их погружают в яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях или муке. Процесс завершается на сковороде, где изделия жарятся на масле (сливочном, растительном). Подаются с гарниром из картофеля, злаков или овощными салатами.

Уха

Уха — жидкое блюдо на основе рыбы. Существовало огромное количество рецептов: двойная, тройная (название от количества закладки рыбы), рыбацкая, бурлацкая, сборная. Классический вариант русской «белой» ухи предполагал наличие клейкой, мягкой и немного сладковатой рыбы, дающей прозрачный рыбный бульон, для этого подходят окуни, ерши, судаки или сиги, туда же добавлялись части такой рыбы как сом, линь, язь или налим. Для «черной» ухи использовали жерехов, сазанов, голавлей, карасей, карпов, красноперок, для «красной» или «янтарной» — жирные виды красной рыбы (лососи, осетры, белуги, севрюги).

Вторые блюда:

В качестве второго блюда у наших предков преобладали каши, считавшиеся главным атрибутом ежедневного рациона, отсюда и поговорка «Щи да каша – еда наша». Для их приготовления брали дробленое зерно, что придавало блюду нежную консистенцию и ускоряло процесс приготовления. В готовую кашу добавляли масло (сливочное или топленное), подслащали медом, ягодами и фруктами.

Ритуальные и забытые блюда

В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.

В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» — до Нового года, а «голодная» — перед Крещением.

Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» — проваренные кусочки свеклы и морковки — это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.

К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.

Оливье

Ни один новогодний стол или иной семейный праздник не обходится без этого салата, который назван в честь шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в XIX веке в московском ресторане «Эрмитаж». Тогда салат включал в себя жареных рябчиков, отварной телячий язык, отварной картофель, свежие огурцы и листья салата, каперсы, оливки, паюсную икру, отварных раков и омаров, пикули (маринованные овощи), варёные перепелиные яйца. Заправлялся салат соусом «Провансаль» и соевым соусом.

А за рубежом этот салат называют «Русским». Особую популярность он получил в советские годы. И тогда, и в наши дни его состав не похож на первоначальный. Он невероятно прост. Туда входит варёная колбаса, зелёный горошек, варёные куриные яйца, свежий, маринованный или солёный огурец, отварная морковь, лук, укроп. Заправляется, как и прежде, майонезом «Провансаль». Теперь о первоначальной рецептуре никто не вспоминает. Но салат создаёт неповторимую атмосферу праздника.

Пастила

Пастила — традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России.

С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок, а также различных ягод. Позднее важным компонентом пастилы стал мёд, а затем и сахар.

До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоёная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили технологию изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно и сейчас приобрести в российских магазинах.

Квашеная капуста

Квашеную капусту заготавливали с осени. Свежую капусту осеннего урожая шинковали, добавляли соль, сахар и тщательно мяли руками до появления сока. Разные хозяйки добавляли туда свои дополнительные ингредиенты: тёртую морковь, резаные антоновские яблоки, клюкву, тмин. Затем капусту ставили в бочке в тёмное место для «выхаживания», периодически протыкая её скалкой, чтобы выходил воздух. Процесс квашения сопровождался своеобразным малоприятным запахом. Когда процесс «выхаживания» заканчивался, запах исчезал, и считалось, что капуста готова, тогда её убирали в холодное место.

Как вариант, квасили капусту цельными кочанами, помещая их в бочку, в которой уже приготовлены для квашения нашинкованная капуста и прочие компоненты. Среди зимы доставали кочан из середины бочки, подавали к столу, где разрезали на куски и кушали с отварным, жареным или тушёным картофелем.

Квашеную капусту включали в состав салатов, использовали как самостоятельную закуску в дополнение к варёной или жареной картошке, так и для приготовления щей и борщей. Известна традиция применения квашеной капусты или рассола из-под неё в качестве «лекарства» на утро после обильных «возлияний».

Супы

Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.

Супы можно поделить на семь видов:

Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
Овощные отвары, они делаются на воде.
Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.

В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.

Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.