Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Гуакамоле

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Необходимые ингредиенты:

• крупные авокадо – 2 шт. • средние томаты – 4 шт. • репчатый лук – 1 мелкая головка • соль • молотый черный перец • кинза • лаймовый сок

Разрежьте авокадо. Удалите косточку. Столовой ложкой выньте мякоть. Мелко порежьте томаты, луковицу и кинзу.

В глубокой миске вилкой хорошенько разомните мякоть авокадо, добавьте мелко нарезанные томаты и лук. Добавьте кинзу и перемешайте. Добавьте соль, молотый перец и сок лайма на ваш вкус.

Подавать соус гуакамоле можно с кукурузными чипсами.

Совет от шеф-повара: Чтобы соус не почернел, необходимо положить косточку от авокадо в середину приготовленной закуски.

Нежный сливочный соус к рыбе

Сливочный соус обладает оригинальным и нежным вкусом. Он готовится к красной или белой рыбе, подается отдельно в соуснике или в нем рыба запекается. Сливки для соуса берутся только жирные. В нем уместны кислые добавки и дополняется сливочный соус луком, чесноком и зеленью.

Время готовки: 15 минут.

Время приготовления: 10 минут.

Порции: 4.

Ингредиенты:

  • Сливки 22-30% – 240 мл.
  • Лук измельченный – 1 ст.л.
  • Чеснок измельченный – 1 ст.л.
  • Вино белое сухое – 120 мл.
  • Мука – 1 ст.л.
  • Масло сливочное – 1 ст.л.
  • Горчица – 1 ст.л.
  • Укроп нарезанный – 1 ст.л.
  • Соль – по вкусу.
  • Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Очистите лук и зубки чеснока. Укроп промойте. Затем эти овощи мелко нарежьте и ложкой отмерьте их количество. Подготовьте и остальные продукты для соуса.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусовШаг 2. В сковородке или сотейнике на среднем огне растопите кусочек сливочного масла.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 3. Затем насыпьте к нему ложку просеянной пшеничной муки и при активном перемешивании лопаткой обжарьте муку, чтобы стала золотистой и без комочков.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 4. К обжаренной муке переложите нарезанные чеснок с луком и их при помешивании, пожарьте до мягкости в течение минуты.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 5. Затем в сковородку влейте 120 мл сухого белого вина.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусовШаг 6. За вином сразу налейте сливки и венчиком эти ингредиенты перемешайте до однородного состояния. Варите соус при непрерывном помешивании, пока он не станет густым. Помните, что густота соуса зависит от времени варки. Загустевший соус снимите в плиты.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 7. Затем к соусу положите ложку горчицы и зеленого укропа, добавьте по своему вкусу соль и перец и перемешайте еще раз.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 8. Сливочный соус к рыбе готов. Снимите пробу и можете его сразу подать к столу или использовать для приготовления других рыбных блюд. Приятного аппетита!Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Простой пошаговый рецепт подливы к рису

Как известно, рис – достаточно сухой продукт даже в готовом виде, однако решить это проблему поможет вкусная и густая подливка, которую много лет назад подавали ко всем гарнирам в местах общественного питания. Потратив меньше получаса на кухне, вы придадите обычному рису абсолютно новый вкус и аромат.

Время готовки – 1 ч. 10 мин.

Время приготовления – 15 мин.

Порции – 4.

Ингредиенты:

  • Свинина – 500 гр.
  • Лук – 1 шт.
  • Морковка – 1 шт.
  • Мука – 1,5 ст.л.
  • Соус соевый – 50 мл.
  • Паста томатная – 1 ст.л.
  • Вода – 150 мл.
  • Петрушка – 2 веточки.
  • Перец чили – ½ шт.
  • Масло подсолнечное – 2 ст.л.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Для своего же удобства и быстроты действий подготавливаем продукты, указанные в списке ингредиентов: овощи очищаем от кожицы. Мясо промываем и обсушиваем при помощи бумажных полотенец.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 2. Луковицу мелко шинкуем, морковку нарезаем брусочками средней толщины.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 3. Свинину режем на полоски либо кубики.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 4. Пшеничную муку пересыпаем в пакет, туда же кладем мясо и тщательно перемешиваем, пока каждый кусочек не станет белым.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 5. В сковородке разогреваем две столовые ложки масла и начинаем обжаривать свинину.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 6. Как только основной компонент подрумянится – добавляем измельченные овощи и пасту из томатов.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 7. Заливаем ингредиенты соевым соусом и водой, накрываем крышкой и томим на минимальном огне до мягкости продуктов.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 8. Тем временем, нарезаем острый перец и веточки свежей петрушки – отправляем к подливе. Пробуем на вкус и при необходимости досаливаем.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 9. Проверяем мясо на готовность и снимаем сковороду с плиты.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 10. Сочную подливу с овощами и свининой подаем к столу с рассыпчатым отварным рисом. Приятного аппетита!Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Соус Терияки — домашний рецепт

Это очень популярный японский соус. Он отлично сочетается с мясом птицы, баранины, говядины и можно даже и свинины. Так же подходит к рыбе, морепродуктам, к макаронам тоже очень не плохо.

Ингредиенты:

  • соевый соус 100 мл
  • вода 70 мл
  • сахар 60 гр
  • чеснок 4-5 зубчика
  • винный или виноградный уксус 1 ст. л.
  • мед 1 ст. л.
  • крахмал кукурузный 3 ч. л.
  • масло подсолнечное 1 ч. л.
  • имбирь 1 ч. л.

На мелкой терке натираем имбирь и отправляем в сотейник. Туда же выдавливаем через пресс чеснок. Затем по порядку отправляем все остальные ингредиенты и венчиком хорошо перемешиваем.

После этого ставим сотейник на плиту и на среднем огне доводим до нужной консистенции, периодически помешивая, чтобы крахмал не собирался в комочки.

Когда соус загустеет процеживаем его через сито и оставляем остужать. Соус Терияки готов.

Томатная подлива с мукой к котлетам, как в советской столовой

Лишь раз, приготовив дополнение к котлетам в виде томатной подливы, вы всегда будете возвращаться к этому рецепту, что и вовсе неудивительно. Любые мясные изыски, при подаче с томатным соусом, сразу начинают «играть» новыми красками и невероятно пахнуть.

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Ингредиенты

–+6 порц.

  • Мука 1 ст.л.
  • Вода 300 мл.
  • Масло сливочное 50 гр.
  • Лук репчатый ½ шт.
  • Мускатный орех 1 щепотка
  • Томатный соус 2 ст.л.
  • Смесь перцев 1 щепотка
  • Соль  по вкусу
  • Перец чёрный молотый  по вкусу
  • Сахар-песок  по вкусу

Шаги

10 мин.Печать

  • В сотейнике либо кастрюле с толстым дном растапливаем кусочек сливочного масла.

  • В растопленное масло подсыпаем муку и интенсивно размешиваем.

  • Заливаем содержимое сотейника кипятком (не переставая помешивать) до желаемой консистенции, следом засыпаем мелко нашинкованный лук. Солим, приправляем мускатным орехом и смесью из перцев.

Затем отправляем в жаропрочную посуду томатную пасту/соус и сахарный песок – пробуем и при необходимости добавляем соль или перец по вкусу.

Густой подливкой сдабриваем румяные котлеты и приступаем к трапезе. Приятного аппетита!

Виды соусов от шеф-поваров:

1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона. Среди вспомогательных можно выделить — деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте — классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.2. Соусы на основе овощных и крупяных отваров3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.4. Соусы на основе сливочного масла. Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные — беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.5. Соусы на основе растительного масла. Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных — пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов. К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.8. Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).10. Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже — мука.Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов. Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру». В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.

Приготовление холодных соусов

Разнообразие холодных соусов так же велико, как и горячих, то есть практически безгранично. Их можно условно разделить на четыре группы:

  1. На основе базовой французской заправки.
  2. Из майонеза.
  3. На основе вареной заправки.
  4. Специальные составы.

Также очень популярны сальса и пюре.

Приготовить обычный холодный соус очень просто. Нужно просто смешать все компоненты в нужной пропорции. Для получения более разнообразного спектра вкусов и ароматов некоторые ингредиенты могут быть заменены. Приготовление каждой заправки к основному блюду не очень сложное, но требует знания, терпения и немного умения.

Рецепты приготовления соусов

Приведем некоторые рецепты наиболее распространенных соусов:

Лимонный соус

0,5 ст.л. лимонного сока 1 сл. л. воды 2 ст.л. подсолнечного масла черный молотый перец соль Ингредиенты перемешать, посолить, поперчить по вкусу.

Соус тартар

Майонез – 180 г Укроп свежий – 1/3 пучка Огурец квашеный – 1 шт Лук — 1/3 шт Все ингредиенты шинкуем как можно мельче, лук вообще лучше потереть на терке. После чего всё хорошенько перемешиваем и соус готов. Если покажется, что соус густоват, добавьте 1-2 ст.л. лимонного сока.

Сметанный соус

Сметана – 200 гр Мука – половина столовой ложки Соль, перец черный молотый – щепотка В течении 3-5 минут подсушить муку на сковороде, подогреть сметану. Горячую муку положить в сметану и тщательно перемещать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

Медово-горчичный

Горчица – 120 гр Мед – 160 гр Соевый соус – 2 ст.л. лук – 1 шт Лук натираем на мелкой терке, а еще лучше измельчаем в блендере. После чего смешиваем мед, горчицу, соевый соус и добавляем наш лук. Соус готов.

Клюквенный соус

Сахар – ½ стакана Вода – ½ стакана Клюква – 1 стакан Размешать в воде сахар и прокипятить 5 минут. Клюкву измельчить в блендере и добавить в наш сироп. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 6-7 минут постоянно помешивая.

Предлагаем также вашему вниманию схему приготовления различных соусов:

Надеемся, что наша статья была вам интересна и полезна, будем очень признательны, если поделитесь ей с друзьями!!!

(Посетители 3 507 times, 6 visits today)

Приготовление холодных соусов

Разнообразие холодных соусов так же велико, как и горячих, то есть практически безгранично.
Их можно условно разделить на четыре группы:

  1. На основе базовой французской заправки.
  2. Из майонеза.
  3. На основе вареной заправки.
  4. Специальные составы.

Также очень популярны сальса и пюре.

Приготовить обычный холодный соус очень просто. Нужно просто смешать все компоненты в нужной пропорции. Для получения более разнообразного спектра вкусов и ароматов некоторые ингредиенты могут быть заменены. Приготовление каждой заправки к основному блюду не очень сложное, но требует знания, терпения и немного умения.

Сырный соус

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Сырный соус является одним из самых востребованных соусов. На сегодняшний день с ним едят любые блюда, начиная с чипсов, заканчивая свежими овощами. Давайте разберем простой рецепт сырного соуса от шеф-поваров. Рекомендуется использовать для его приготовления натуральный йогурт, так он будет вкусным и полезным. А сыр для этого соуса необходимо брать с ярким вкусом.

Необходимые ингредиенты: • сыр горгонзола — 100 г • сливочное масло — 50 г • густой натуральный йогурт — 1 стакан • мускатный орех молотый

Шаг 1 Возьмите сливочное масло, размягчите его при комнатной температуре.

Шаг 2 100 г сыра горгонзола протрите сквозь мелкое сито.

Шаг 3 Тщательно перемешайте либо взбейте с помощью миксера масло, сыр горгонзола, а также йогурт. Сырный соус лучше всего подавать к таким закускам, как колбасные и мясные изделия, поджаренной выпечке, хлебу или крекерам.

Простой и вкусный лимонный соус к рыбе

Тандем рыбы и лимона считается классикой в кулинарии, поэтому лимонный соус даже обычную рыбу делает ресторанным деликатесом. Для соуса используют только цедру и сок лимона, а основу берут любую. В этом рецепте готовим лимонный соус на майонезе с соевым соусом и дополним его вкус чесноком.

Время готовки: 10 минут.

Время приготовления: 10 минут.

Порции: 2.

Ингредиенты:

  • Майонез – 100 гр.
  • Лимон – ½ шт.
  • Соевый соус – 40 мл.
  • Чеснок сушеный – 2 гр.
  • Приправа для рыбы – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сначала подготовьте указанные в рецепте ингредиенты для приготовления лимонного соуса.

Шаг 2. В посуду для соуса положите 100 гр. любого майонеза. Налейте к нему качественный соевый соус и вилкой или венчиком хорошо перемешайте.

Шаг 3. Затем насыпьте к этой массе щепотку рыбной приправы и сушеный чеснок. Его можно заменить измельченным на чесночнице свежим чесноком.

Шаг 4. Лимон тщательно промойте и разрежьте пополам. С одной половинки аккуратно снимите тонкий слой цедры и рукой отожмите сок. Затем все эти ингредиенты еще раз хорошо перемешайте.

Шаг 5. Лимонный соус к рыбе готов. Переложите его в красивую соусницу и можете подавать к столу. Приятного аппетита!

Подлива без мяса к гречке, как в столовой СССР

Гречка – невероятно полезная и вкусная крупа, но зачастую получается суховатой и для того, чтобы это исправить, подаем любимую кашу с подливкой из шампиньонов и овощей. Немного муки поможет соусу загустеть, а любимые приправы придадут гарниру более насыщенный вкус и аромат.

Время готовки – 30 мин.

Время приготовления – 10 мин.

Порции – 6.

Ингредиенты:

  • Шампиньоны – 150 гр.
  • Лук – 2 шт.
  • Морковка – 1 шт.
  • Мука – 1 ст.л.
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Сметана – 4 ст.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Приправы – 1 ч.л.
  • Вода – 400 мл.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Грибы хаотично крошим.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 2. Очищенный лук нарезаем небольшими кубиками.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 3. Морковку «освобождаем» от кожицы и измельчаем при помощи терки с крупными отверстиями.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 4. В сковородке разогреваем масло и начинаем обжаривать шампиньоны.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 5. Через пару минут отправляем лук к грибам.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 6. Еще через 2-3 минуты засыпаем тертую морковь.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 7. Посыпаем овощи солью и специями, томим на протяжении 5 минут.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 8. Как только компоненты приобретут румяный цвет, медленно всыпаем муку и интенсивно помешиваем.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 9. Добавляем 4 ложки сметаны – снова перемешиваем.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 10. Для того чтобы ингредиенты загустели, тушим их еще несколько минут.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 11. В густую массу порционно подливаем воду.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 12. Размешиваем подливу и контролируем ее густоту количеством добавленной муки.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 13. Доводим соус до готовности под крышкой на маленьком огне (5 минут).Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Шаг 14. Гречневую крупу поливаем овощной подливкой прямо в тарелках и наслаждаемся. Приятного аппетита!Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Варка бульонов

Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости про­мывают, нарубают на куски длиной (5—7) см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при (160—170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30—40) мин, говяжьи — (1 —1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят (5—6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («со­чок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипа­ния 7500 г на 5000 г костей).

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5—1 : 1,4) и варят при слабом кипении (3—4) ч. За (40—60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Соус Карбонара

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

• копченый бекон — 300 г • чеснок — 1 зубчик • пармезан — 100 г • желтки яичные – 6 шт. • сливки (жирность 22%) – 150 мл • оливковое масло — 2 ст. л. • соль, перец

Чеснок очистите и измельчите. Бекон нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте чеснок с беконом, около 3 минут. Снимите с огня.

Пармезан натрите на терке. Сливки доведите до кипения, немного остудите, добавьте сыр и перемешайте.

Яичные желтки взбейте в пену, добавьте к массе из сливок с пармезаном. Смешайте с обжаренными луком и беконом.

Следует помнить, что не соус добавляется в пасту, а наоборот. Кроме того, соус должен быть как раз, чтобы паста в нем не плавала, а была в необходимой пропорции.

Генуэзское песто

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

Необходимые ингредиенты:

• 100 г базилика зеленого • 120 мл масла оливкового «Extra Virgin » • 4 ст. л. сыра пармезан тертого • 1 зубчик чеснока • 2 ст. л. тертого сыра пекорино • 1 ст. л. кедровых орешков • морская соль (крупная)

Шаг 1 Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.

Шаг 2 Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.

Совет от шеф-повара: Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.

Какие бывают виды острых соусов

Одержимые пикантной едой могут поэкспериментировать с соусами из разных уголков планеты. Чили – растение, произрастающее в Южной и Северной Америке, поэтому среди лучших представителей острых соусов много американских, в том числе тех, которые нелегко найти в России. Есть также азиатские и африканские экземпляры, известные на весь мир. Каждый из этих традиционных соусов отличается ингредиентами, возможностями использования на кухне и, конечно же, уровнем остроты основного перца.

В особую группу выделяют острые соусы без перца, они могут быть из горчицы, сои, щедро приправленные чесноком, хреном или другие варианты.

Процесс приготовления, консервирования, варки и выдержки тоже меняется, образуя различные типы соусов.

Холодные соусы, рецепты

20.10.2014 Рубрика: Соусы

Соусы — это жидкие приправы в виде подливок, которые прилагаются к блюдам, увеличивая их питательность, улучшающие вкус и аппетитность, а зачастую, влияющие даже на внешний вид кушанья в блюде. Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный, неповторимый вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу.

Соусы подразделяются на холодные и горячие.

Холодные соусы.

Для холодных блюд и закусок готовят соусы: майонезы и салатные заправки.

Соусы к холодным блюдам приготавливают из смеси растительного масла с уксусом (лимонным соком) и различными добавками: желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, сметаной.

Холодные соусы готовят в керамической, стеклянной или эмалированной посуде. Соусы подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими кушанье (обычно в конце его приготовления).

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

  1. Соус горчичный. (Классический).
    Подают к холодной отварной рыбе, к селедке.
    Состав:
    • 2 вареных яйца;
    • 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла;
    • 1 чайная ложка готовой горчицы;
    • 3 ст. ложки уксуса (можно заменить лимонным соком);
    • соль, сахар по вкусу.

    Сварить вкрутую яйца. Белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахаром, солью. Не прекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло. Добавить уксус или лимонный сок, рубленые белки.

    В этот соус можно положить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.

  2. Соус с хреном и уксусом.
    Этот соус подают к мясному студню, заливной рыбе и мясу.
    Состав:
    • хрен — 100г;
    • вода — 150г;
    • уксус – 2 ст. ложки;
    • соль, сахар по вкусу(где-то по чайной ложке)

    Хрен очистить, промыть, натереть на терке. Положить в посуду, залить кипятком. Закрыть крышкой и дать остыть. В холодный хрен добавить соль, сахар, уксус, регулируя вкус.

    В готовый хрен можно добавить кусочки сырой свеклы. Оставить на некоторое время. Перемешать готовый хрен. Окраска станет приятного розового или более интенсивного цвета, в зависимости от количества свеклы.

    Еще одна разновидность соуса с хреном и уксусом. В равных количествах смешать майонез и сметану, добавить в полученную смесь соус с хреном и уксусом по вкусу.

    Очень хорошо подать к заливным блюдам из рыбы и мяса, мясному студню.

  3. Заправка горчичная.
    Можно заправлять селедку и овощные салаты.
    Состав:
    • растительное масло – четверть стакана;
    • уксус – четверть стакана;
    • готовая горчица — 1ст ложка;
    • соль, сахар, перец по вкусу.

    В готовую горчицу, помешивая, медленно влить тонкой струей растительное масло. Когда масса загустеет, развести ее уксусом, добавить соль, сахар, молотый перец по вкусу.

  4. Заправка для зеленых салатов.
    Состав:
    • растительное масло – четверть стакана;
    • уксус (лимонный сок) — 4ст. ложки;
    • соль, сахар, перец молотый по вкусу.

    В бутылке смешать масло с уксусом (лимонным соком), добавить соль, сахар, черный молотый перец по вкусу. Все содержимое бутылки как следует взболтать.

  5. Холодный соус «греческий».
    Приготовление:
    • Трем на мелкой терке зубчик чеснока.
    • Свежий огурец трем на мелкой терке.
    • Добавляем резаный укроп и кинзу.
    • Заливаем кефиром любой жирности до густоты соуса.
    • Перец, соль добавляем по вкусу.

    Соус «греческий» подходит хорошо к хрустящему запеченному картофелю в духовке, мясу, рыбе.

  6. Огуречный соус.
    Приготовление:
    • Натереть средний свежий огурец на крупной терке.
    • Добавить 100г мягкого сыра.
    • 2 зубчика измельченного чеснока.
    • 3 столовых ложки сметаны.
    • 1 чайную ложку мелкопорезанного укропа.
    • 1 щепотку черного молотого перца.
    • Все перемешать.

    Хорошая замена майонеза.

Метки: Заправки, Приправы, Соусы

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

  1. По температуре соусы бывают:
  • горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
  • холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)
  1. По жидкой части:
С мучной пассировкой Без мучной пассировки
  • на костном, мясном, рыбном или грибном бульоне
  • на воде
  • на отваре из овощей
  • на отваре из круп
  • на молоке (сливках)
  • на сметане
  • на растительном (оливковом) масле (яично маслянные охлажденные эмульсии)
  • на сладко-сливочном растопленном масле
  • масляные смеси (охлажденная смесь мягкого сливочного масла и, например, зелени, сыра, лимонного сока)
  • салатные заправки на уксусе, масле, кисло – молочных продуктах, лимонном соке и пр.
  • из измельченных компонентов (из мелких кусочков овощного, фруктового, мясного, грибного или рыбного фарша)
  1. По консистенции:
  • жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
  • средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
  • густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.
  1. По назначению:
  • к мясным блюдам и блюдам из птицы
  • к рыбным блюдам
  • к макаронным изделиям
  • к овощным блюдам
  • к блюдам из круп
  • к салатам
  • к десертам и сладостям
  1. По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
  2. По вкусу соусы бывают:
  • нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
  • сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
  • острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
  • кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.
  1. По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
  2. По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
  3. По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов

  • Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
  • Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
  • Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/ (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.

Апельсиновый соус от Jean

Расчет ингредиентов исходя из 1 л сока.

  • апельсины
  • веточка свежего розмарина или 1 ч.л. сушёного
  • 100 г сахара
  • 50 г белого винного или яблочного уксуса
  • немного красного перца

В оригинальном рецепте надо все смешать и уваривать 40 минут. Я перекрутила на блендере очищенные тонкокорые апельсины, удалив косточки. Массу проварила на медленном огне 20 мин с веточкой свежего розмарина. Протёрла через сито, добавила половину сахара, ту же веточку, уксус и варила ещё 20 минут. Вкус очень прикольный! Добавила немного красного перца. Аромат и вкус для меня невероятно праздничные. Это для меня отличная основа для творчества. Положу весь сахар и без перца — буду поливать запеканку и блинчики. С перцем, но чуточку соевого соуса — к курице точно хочу. Хочу немножко с карри ещё.

Оцените статью
serebrodenisa
Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. современные тенденции в производстве соусов. централизованное производство соусов
Баклажаны на зиму: 15 самых лучших рецептов
Adblock
detector