Рецепты узбекской кухни
Главная Все о плове Салаты к плову Чай после плова Мучные блюда Карта сайта Новости и статьи Контакты

Плов
Манты
Лагман
Самса
Лепешки
Чучвара
Вторые блюда
Узбекские супы
Шашлык
Блины
Закуски
Салаты
Выпечка
Десерт
Напитки
Узбекские блюда





Оборудование и инвентарь для приготовления узбекского плова


Оборудование и инвентарь


Для приготовления узбекского плова следует выделить специальное оборудование-очаг, наплитную посуду (котел), посуду для сырья и готового блюда, разный инвентарь - шумовку,   ножи,   доски   для   обработки   продуктов   и   т.п., которые должны создать максимальные удобства и отвечать требованиям санитарии и гигиены.

Очаг. Единственным нагревательным прибором в прошлом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажигательным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отштукатуренного глиной с примесью пшеничной соломы. В наши дни строят очаги из жженого кирпича с облицовочными керамическими плитами. Возникли очаги металлические переносные.

Очаги необходимо ставить или строить в проветриваемом месте двора под навесами, вокруг и поблизости к нему не должно быть сгораемого материала. Плов готовили и на очаге, и на примусах, керогазах. В настоящее время широко распространен способ приготовления плова на газовых плитах, установленных внутри помещения, в квартирных кухнях. Для этого форсунку газовой плиты необходимо несколько расширить, так чтобы было максимальное пламя.

Котел для плова (чугунный, медный, алюминиевый) должен быть обязательно с шарообразным дном. В таких котлах плов не пригорает, удобен при размешивании обжариваемых продуктов и готового блюда, а также пламя охватывает большую площадь поверхности дна котла.

Емкость котла должна соответствовать количеству приготовляемых продуктов. Поэтому существуют котлы для плова разных габаритов: емкостью до 1 кг риса-дегча; до 5 кг- козонча; до 10 кг-козон; до 50 кг риса и больше-дош.

Котел до  приготовления   узбекского плова   и   после   тщательно моют горячей водой, обсушивают полотенцем и нагревают вхолостую, с целью стерилизации от возможных микроорганизмов.  Котел нужно держать при закрытой крышке подальше от прикосновения домашних животных, а также крыс и мышей.   Там,   где  стоит  котел,   вокруг   него  не должно быть пищевых отходов, привлекающих таких животных.

Необходимым для приготовления плова инструментом является кафгир - шумовка овальной или круглой формы лопасти с отверстиями посередине и ручкой длиной 60-70 см., а для варки с большим количеством продуктов - 100-200 см. 

Шумовка  должна  быть железной с покрытием из пищевого лака  или  нержавеющей  стали,  алюминиевая не годится  из-за  мягкости   металла - быстро гнется и  окисляется  при   соприкосновении  с  пищевыми кислотами (уксус, эссенция и др.).

Ножей необходимо иметь «тройку». Большой - для разделки туши, рубки костей, средний - для шинковки  овощей и нарезки мяса (сала) и маленький - для очистки нарезки овощей. Все ножи должны быть чистыми, остро отточенными  и  после использования  храниться  в ножнах.

Доски разделочные должны быть две - одна для мяса, другая для овощей. До и после обработки продуктов их надо промыть, обсушить, хранить, завернув в целлофановый пакет. Такие доски легко сделать самим, желательно из фруктового дерева, а от досок хвойной породы легко отламываются щепочки, которые могут попасть в пищу.

Тазики для мытья и замачивания риса должны быть разные: малый, средний и большой. Они же могут служить крышкой для накрытия плова на упар. Для этой цели можно использовать тазики (миски) и тазы алюминиевые, стальные, жестяные, эмалированные, гончарные, фарфоровые. Их также нужно держать в чистом виде. В случае появления трещины, а в металлических - ржавчины, снимаются с пользования.

Для нарезанных продуктов (мяса, моркови, лука и др). необходимо на кухне иметь несколько плоских и глубоких тарелок и большое блюдо для подачи плова. Эта посуда может быть фарфоровой, гончарной, она гигиенична, хорошо отмывается, а по художественному оформлению-эстетична. В прошлом использовали для этой цели посуду, сделанную из мрамора и дерева. Нельзя употреблять для подачи плова металлическую алюминиевую, эмалированную, мельхиоровую, стальную посуду, она сильно нагревается и обжигает при приеме плова.

Необходимым инструментом в приготовлении узбекского плова служит палочка толщиной с указательный палец и длиной 15-20 см, сделанная самим из ветки фруктового дерева. Она пригодится для прокалывания рисового слоя перед  накрытием плова на упревание. Можно для этой цели использовать ручку деревянной ложки.

Все разновидности плова имеют свою специфическую технологию, но существует общая технология для всех вариантов. Это холодная и тепловая обработка продуктов.


см. далее- >>> Общая технология пригоовления плова, Холодная обработка, Сортировка



Видеоуроки


Узбекская кухня (с) Uzbek-culinar.ru 2008-2017