Рецепты узбекской кухни
Главная Все о плове Салаты к плову Чай после плова Мучные блюда Карта сайта Новости и статьи Контакты

Плов
Манты
Лагман
Самса
Лепешки
Чучвара
Вторые блюда
Супы
Шашлык
Блины
Закуски
Салаты
Выпечка
Десерт
Напитки
Узбекские блюда





Как правильно нарезать продукты
при приготовлении узбекского плова



В узбекской кулинарии лук нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку.  Отточенным ножом направляя его острие снизу к верху и срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм.

Это средняя толщина нарезки. Для фарша таким способом шинкуют кольца и полукольца несколько тоньше - 1 мм, а для плова, приготовляемого с большим количеством продуктов ,- несколько толще - 4-5 мм.

Нож должен быть очень острым, тупой больше мнет лук, выжимая едкие эфирные вещества и фитонциды, что и заставляет «плакать» нарезчика.

Морковь нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2-3 мм, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Это средняя, общепринятая нарезка соломкой.

Для плова с меньшим количеством продуктов морковь шинкуют очень тонкой соломкой, примерно в 1 мм, а для плова с большим количеством продуктов - таким же способом, но несколько крупной соломкой или брусочками с квадратным сечением от 0.5 мм  до  1   см, длина  зависит  от длины корнеплода.

Для некоторых вариантов плова (например, для плова с горохом) существует способ нарезки моркови «горошком», т. е. кубиками по 0,5X0,5 см. Для этого морковь ставят на доску вертикально и сверху вниз делают пересекающиеся надрезы по 0,5 см. Затем держа морковь левой рукой, а правой-нож, направляя лезвие снизу вверх, режут на кубики.

Есть вариант плова (например, плов по-хорезмски), для которого морковь нарезается пластинками: держа морковь левой рукой, при помощи карбовочного или перочинного ножа снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке кожицы) толщиной 0,3-0,4 мм и шириной 0.5-1 см, длина зависит от длины корнеплода.

Мясо нарезают крупными (по 0,5-1 кг) кусками, порционными (по 100-150 г) и ломтиками (по 10-15 г), как на шашлык, или величиной с первый сустав большого пальца. Нарезка производится очень острым ножом на доске, иногда, если маленькими кусочками, и на весу: продукт держат в левой руке, а нож - в правой, направляя лезвие снизу, при поддержке большого пальца левой руки отделяют ломтики.

Сало нарезают и на доске, и на весу кусочками величиной примерно с миндалину или кубиками - по 1X1Х1 см. Для большого плова нарезают более крупными кусками, примерно с грецкий орех.

Кости вместе с мышечной и соединительной тканью рубят на куски по 100-150 г, реберные - длиной 5-6 см.



см. далее- >>> Рубка, Перекаливание масла, Приготовление зирвака


Видеоуроки


Узбекская кухня (с) Uzbek-culinar.ru 2008-2017