Рецепты узбекской кухни
Главная Все о плове Салаты к плову Чай после плова Мучные блюда Карта сайта Новости и статьи Контакты

Плов
Манты
Лагман
Самса
Лепешки
Чучвара
Вторые блюда
Супы
Шашлык
Блины
Закуски
Салаты
Выпечка
Десерт
Напитки
Узбекские блюда





Какой рис использовать для приготовления узбекского плова



Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%); в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5% сахара и клетчатки, 0,8% жира и 0,6% воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

В Узбекистане функционирует научно-исследовательский институт риса, который занимается селекцией, агротехникой и другими вопросами этой отрасли растениеводства. С десятой пятилетки на полях УзССР начали возделывать такие высокоурожайные сорта риса, как УзРОС-59, УзРОС-13, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-7, Каратол-79, Каратол-86, Узбекский-2, Узбекский-5, Дубовский-129 и др., а также местные сорта Кырмызы, Арпашалы и другие.

Однако такие замечательные по кулинарным качествам местные сорта, как Девзира  и  Бугдайгурунч  из  года  в  год занимают  все меньшую площадь, их сеют в основном рисоводы Коканда, Ферганы, Маргилана, Андижана, Намангана, Оша и Узгена на приусадебных участках, если они находятся на обводненной территории. Эти сорта не используют и в селекции, считая, что они относительно малоурожайны. Люди, возделывающие эти сорта, и плововары едины во мнении о том, что «их урожай в котле», так как эти сорта дают больше припека и обладают замечательными вкусовыми качествами.

Рис участвует в синтезе многих соединений в организме человека, предотвращает тяжелые заболевания печени, возникающие при накоплении в ней жира. Витамина В2 и холина больше содержится в периферийных слоях зерна риса. Поэтому излишнее шлифование при выработке из него крупы может привести к уменьшению или почти полной потере этих полезных веществ.
Для приготовления плова следует использовать следующие сорта риса:

Девзира. Местный древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34-35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине.

Бугдайгурунч. Местный сорт, зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В пригоршнях хрустит, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33-34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине, вокруг Коканда, Ферганы, Андижана, Намангана. Перед приготовлением плова следует замочить  в  теплой   подсоленной   воде  на   1-2   ч   и   больше.

Кенжов. Местный сорт. Крупа овальной формы, несколько мельче, чем у предыдущих сортов, 1000 шт. весят 25-26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудры относительно мало. В пригоршнях не хрустит. Несмотря на сухость и твердость рисинок, коэффициент водопоглощения меньше, чем у других сортов. Возделывается во всех областях Узбекистана, больше в Ташкентской, Сырдарьинской областях и Каракалпакии. Считается высокоурожайным.

Конигили. Местный сорт. Зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Масса 1000 шт.-30-32 г. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит. При замачивании до приготовления плова размягчается даже в холодной воде, при этом разрушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот рис в плов сразу же после промывки. Конигили возделывают в основном под Самаркандом - в пойме Зарафшана.

Кырмызы. Местный сорт. Овально-продолговатой формы. Мелкозернистый-1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и ости красноватые, отсюда и название кырмызы (красный рис). После обработки зерна крупа получается белого цвета; много пудры. Коэффициент водопоглощения низок, но плов получается хороший. Выращивается на   небольших  участках  во   всех   областях  республики.

Арпашалы. Местный сорт. Зерно овально-продолговатой формы, крупное: 1000 шт. весят 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, пудры почти нет. Плов из этого риса получается вкусным, мягким  и сыпучим. Районирован с 1939 г. в Ферганской долине и Самаркандской области.  Скороспелый, дает хороший урожай.

Кроме этих сортов, в продажу поступает и рис, привезенный из стран Юго-Восточной Азии, так называемый «бирманский». Он почти не пригоден для плова, хотя белого цвета, с высоким коэффициентом водопоглощения. Чтобы разработать рецепт плова из этого риса, мы провели очень много опытов.

Оказалось, что если увеличить количество масла, мяса, моркови, лука и специй вдвое против рецепта узбекского плова, а рис промыть в пяти-шести водах и замочить в теплой подсоленой воде на 4-3 часа, то можно получить плов несколько похожий на узбекский. В продажу поступает рис, привезенный из Индии, Ирана, Афганистана. Тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, сыпучий, без следов пудры. У него также высокая водопоглощаемость.

Однако и этот рис не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического природного запаха. Но этот запах высоко ценится индийскими, иранскими и афганскими кулинарами как естественный аромат продукта, исключающий необходимость добавления специй.

Из завозимых сортов для плова лучше использовать арабский, испанский и мексиканский рис.

Для приготовления плова имеет значение не только селекционный сорт, но и способ получения из него зерна. Если зерно очищено на водяной рисорушке, оно лучше для плова, чем полученный на электрических рисорушках, шлифованный. Рис, с которого снята только семенная шелуха в водяных рисорушках, имеет ребристую поверхность, на ней хорошо заметны красноватые (у некоторых сортов) мелкие пятнышки или черточки вдоль рисинок. Такой рис бывает очень богат разными витаминами. При варке плова он дает хороший припек, в готовом блюде имеет прекрасные вкусовые качества.

Но перед приготовлением плова его надо обязательно перебрать, т. к. попадаются мелкие камушки, курмак (семена просовидного сорняка) и отдельные необрушенные зерна, промыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.

Поступающая в продажу крупа с рисинками разной величины, с наличием меловых экземпляров и встречающимися отдельными необрушенными зернами, не просеянная от сечки, идет как 2-й сорт. С него можно приготовить плов после соответствующей обработки, но более низкого качества.

На рисовых заводах и мелькомбинатах получают самый чистый рис. Но с него снята не только семенная оболочка, но и часть самого витаминного алейронового слоя. Шлифовка алейронового слоя производится на специальных машинах с целью получения и крупы, и рисовой муки.

Крупа и мука рисовая редко поступают в гастрономы, их отпускают детским учреждениям и больницам для приготовления диетических блюд. Шлифованный рис по внешнему виду белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян от сечки, чистый от примесей и пудры. В пригоршнях хрустит, плов из такого риса получается отменным.



см. далее- >>> Оборудование и инвентарь, Общая технология приготовления плова, Холодная обработка


Видеоуроки


Узбекская кухня (с) Uzbek-culinar.ru 2008-2017