Рецепты узбекской кухни
Главная Все о плове Салаты к плову Чай после плова Мучные блюда Карта сайта Новости и статьи Контакты

Плов
Манты
Лагман
Самса
Лепешки
Чучвара
Вторые блюда
Супы
Шашлык
Блины
Закуски
Салаты
Выпечка
Десерт
Напитки
Узбекские блюда





Статья "Узбекская кухня"



Национальная кухня любого народа основывается на его экономике и наличии исходного сырья. В Узбекистане широко развиты птицеводство, животноводство, пчеловодство. Земледельцы выращивают и собирают большие урожаи риса, кукурузы, пшеницы, ячменя, бобовых и сои.

Ежегодно садоводы республики собирают плоды разных сортов урюка, абрикосов, слив, алычи, персиков, черешни, вишни, яблок, груш, джуды, хурмы.  В Узбекистане широко развито виноградарство. Здесь имеется до 150 сортов винограда. А в бахчеводстве дают прекрасные урожаи до 100 сортов дынь, арбузов, тыкв, огурцов, кабачков, патиссонов. Из ягод произрастают клубника, земляника, черная и красная смородина. Из зелени укроп, петрушка, кинза, сельдерей, зелень чеснока, зеленый лук  и многое другое.

Национальная кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Истоки ее уходят далеко в глубь веков. За многовековую историю в узбекской кулинарии сформировались свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры.

На примере узбекской кулинарии наблюдаются такие особые жанры как специальность по созданию холодных закусок, по приготовлению супов, шурпы и различных вторых блюд, разновидностей шашлыка, различных вариантов узбекского плова, самсы и различных печеных пирожков, по выпечке различных видов лепешек, по приготовлению сладостей и т. п.

За многовековую историю узбекский народ накопил богатый опыт обработки и приготовления различных пищевых продуктов и сотен, неповторимых по вкусу блюд и деликатесов, рецепты которых  сохранились до наших дней.

Блюда готовили из овощей и фруктов, на парном молоке или с добавлением кислого молока  и сметаны, из мяса крупного и мелкого скота, домашней птицы и дичи, из риса, муки, гороха и многих других круп. Это и разнообразные салаты, и мясные, овощные холодные закуски, и густые блюда, и мучные изделия, и восточные сладости. Рецепты этих блюд иногда простые, состоящие из сочетания нескольких продуктов, а часто очень сложный, разнообразный, сочетающий и объединяющий целую гамму вкусовых качеств, аромат более десятка продуктовых компонентов, приправ и разнообразных специй.

При приготовлении ароматных и вкусных блюд, важное значение имеет применение разнообразных специй, пряностей и зелени. В узбекской национальной кухне применяются такие специи как зира, барбарис, красный стручковый перец в молотом, сушеном и свежем виде, молотый черный перец, семена кинзы, корица, лавровый лист, бадьян и многие другие. Так же широкое применение имеет зелень -  укроп, кинза, петрушка, сельдерей, зеленый лук, мята, чеснок, мята, листья и веточки райхана (садового базилика), а также тимьяна.

В составе зелени, специй и плодов содержатся ароматические вещества, различные витамины, минеральные соли, эфирные масла, способствующие возникновению аппетита и повышающие физиологическую ценность готовых блюд. С другой стороны, эти вспомогательные продукты разнообразят вкус одного и того же продукта, обогащают пищу белками и углеводами.

Специфические особенности и своеобразие узбекской кухни сводятся к следующим параметрам:   климатические условия региона; щедрость узбекской земли, которая дарит самые разнообразные продукты питания;  своеобразие многовековых бытовых традиций народа;  взаимообогащение кулинарных достижений разных народов, проживающих как на территории Узбекистана, так и по соседству с ней.

Специфика кулинарного искусства Узбекистана видна с самого начала технологии приготовления пищи. Так, размеры нарезанных кусочков мяса и овощей должны соответствовать по норме и величине основному продукту, из которого готовится блюдо. Скажем, варится шурпа из гороха, значит, морковь как вспомогательный продукт нарезается кубиками, то есть горошком; при приготовлении мясо-овощного бульона морковь, репу и другие овощи варят целиком или нарезают на большие куски и, в соответствии с этим, мясо должно нарезаться на куски  по  100-150 гр.

Эти особенности узбекской кухни отнюдь не изолируют ее от кухонь других народов, а, наоборот, способствуют взаимопроникновению и взаимообогащению.
Процессы холодной и тепловой обработки продуктов в узбекской кухне, почти идентичны с такими же процессами современной мировой кухни. Холодная обработка продуктов состоит из следующих процессов: сортировка, промывание, очистка (зачистка), просеивание, переборка, ощипывание, опаление, потрошение, обвалка, разрезание, шинковка, смешивание, замачивание, формование, панирование и т. д. Затем идет нарезка - измельчение. Существует десять видов нарезки: ломтиками, дольками, кольцами, соломкой, кубиками, кружочками, шпалом, пластиками, рубка и терка, то есть такие, как и в других кухнях.

В технологии приготовления блюд узбекской кухни наблюдаются два основных процесса. Первый - это приготовление блюд без использования огня. Он состоит из квашения, соления, маринования, вяления, сушки на солнце, соединения нарезанных овощей и фруктов (приготовление салатов). Второй процесс - это приготовление блюд с использованием огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов: жарение,  варка, варка на пару, тушение, выпекание и сложно-комбинированный метод приготовления блюд узбекской кухни.  

В узбекской кулинарии, с одной стороны существуют свои правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой стороны, - наблюдается похожая манера приготовления, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Поэтому узбекская кухня, несмотря на очень разнообразный собственный арсенал меню, быстро осваивает многие деликатесы и блюда народов, населяющих европейские страны.

В узбекской кухне с давних пор бытуют русские, кавказские, украинские казахские, татарские, таджикские блюда и деликатесы. К примеру, это такие блюда как жаркое, пельмени, люля-кебаб,  хворост, хунон, лагман, манты и т.д. Но в то же время  такие   истинно узбекские   блюда,   как   многие   разновидности плова, шурпа, мастава и многие другие, украшают столы  народов других стран мира.

Среди мучных блюд узбекской кухни, важное место занимают супы. Узбекская домашняя кухня насчитывает десятки их вариантов, составляющих два основных вида: лапши и супы из затертой муки. Мучные супы приготовляют с поджаркой и без нее, на костном, мясном, курином бульонах, с овощами, тыквой и на молоке или заправляют кислым молоком - катыком.

Все мучные блюда на молоке или заправленные кислым молоком в народной медицине считаются целебными.

Узбекским домашним лепешкам, выпекаемым в особой глиняной печи - тандыре, свойственны высокая питательность, хорошие вкусовые качества, своеобразный аромат, легкая усвояемость организмом и неприедаемость. Вот почему они с незапамятных времен имеют широкое распространение среди местного населения. Такие разновидности лепешек, как ширмой нон, лочира, патир, жириш, зогара и др., имеют и целебные свойства.

За многовековую историю развития узбекской кулинарии над созданием блюд, рецепты которых приведены на сайте «Узбекская кухня»,  работали не только профессиональные повара, но и сами производители продуктов питания (земледельцы, скотоводы, садоводы, охотники), а также народные лекари, домашние хозяйки, любители и ценители кулинарного искусства.



см. далее- >>> Приготовление блюд мусульманской кухни


Видеоуроки


Узбекская кухня (с) Uzbek-culinar.ru 2008-2017