Рецепты узбекской кухни
Главная Все о плове Салаты к плову Чай после плова Мучные блюда Карта сайта Новости и статьи Контакты

Плов
Манты
Лагман
Самса
Лепешки
Чучвара
Вторые блюда
Узбекские супы
Шашлык
Блины
Закуски
Салаты
Выпечка
Десерт
Напитки
Узбекские блюда





Полезная информация о приготовлении самсы


Узбекская самса


В этом разделе приводятся рецепты и технология приготовления более двадцати видов самсы - особых пирожков, выпекаемых в тандыре (духовке) и обжариваемых в масле.

Из мучных блюд с начинкой типа самсы имеется десяток разновидностей, отличающихся друг от друга не только рецептурой, но и характерной технологией.

Обычно их приготовляют с мясным фаршем, но были такие оригинальные варианты, в которых в качестве начинки использовали сахар, орехи, изюм, тыкву, лук, горох, грибы (сморчки), огородную и дикорастущую зелень.

Сюда включены и другие варианты самсы с капустной, картофельной, яичной начинками - это результат благотворного влияния русской кулинарии.

Самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. Его делают кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2 см, из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти.

Высушивают тандыр на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут служить старые хумы - большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диаметр ее в средней части до 1 м, высота до 1-1,5 м, а диаметр посадочного отверстия (горловины) - 0,5 м.

Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, с обкладкой с четырех сторон кирпичем в виде постамента, в донной части его сбоку оставляется отверстие в половину кирпича или ставится труба диаметром 10-12 см для поддува воздуха в рабочую камеру.

Поддув закрывается после того, как прогорит топливо. Зажигательным отверстием и дымоходом служит горловина. Чтобы улучшить тягу, над горловиной ставят жестяную коническую трубу. Ее диаметр у основания равен диаметру горловины тандыра.

Вместо нее на 1 м выше тандыра монтируют зонт - вытяжку из листовой жести. Такое вертикальное размещение тандыра характерно для Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской областей.

В Ташкентской области и Ферганской долине более распространено горизонтальное расположение тандыра. Его строят также во дворе под навесом у стены так, чтобы основание касалось стены. Сама печь лежит боком на фундаменте, сложенном из кирпича или другого несгораемого материла.

Горловина при этом обращена наружу и находится на высоте 1,5 метра от пола, то есть на уровне груди пекаря.   Наверху,   ближе   к   стене,   пробивают   дымоход или ставят жестяную (асбестовую, керамическую) трубу диаметром 10-12 см.

Фундамент горизонтального тандыра строят с нишей для дров и других целей. С правой стороны от фундамента - стол или складывают из кирпича постамент для сырья и готовых изделий, с левой делают подставку для чашки с водой.

Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной   с   добавлением   пшеничной   соломы   и   соли.

После того, как построят тандыр, внутреннюю    стенку    его    рабочей    камеры    обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива.

Обмазывание маслом при первой топке производят с той целью, что когда масло выгорит, стенка становится гладкой и к тыльной стороне лепешек при снятии готового изделия не будут прилипать крошки глины.

Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или стебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры, она покрывается темной сажей.

Затем понемногу подкладывают топливо, чтобы непрерывно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. После чего прекращают топку, угли вместе с золой собирают к середине горкой, сбрызгивают стенки соленой водой, чтобы сырье не пристало к тандыру, - в противном случае трудно будет отделять готовое изделие от стенок.

При посадке самсы на правую руку до локтя надевают большую варежку (енгича),   на   которую   кладут   сырье,   и   осторожно, не нарушая формы сырья, прилепляют его рядами к стенке. При посадке лепешек пользуются и рапидой - круглой, по размеру лепешек, подушкой, сшитой из сурового материала с подкладкой из ваты.

После    посадки    изделия    сбрызгивают    водой для  образования    пара.    Изделие    выпекается    за счет  пара,  инфракрасных    излучений,    идущих    от древесных  углей,   и   за   счет   тепла,   аккумулиронного    в     накаленных    стенках    рабочей    камеры.

Готовность    изделий   определяют    по   образовавшейся     румяной     корочке. Снимают их  при помощи специального   совка   или   варежки,   надетой  на   правую   руку,   отлепляя   шумовкой,   которую держат в левой руке.

Самсы, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Однако, учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, а также то, что не всюду можно приобрести и построить тандыр, мы рекомендуем если не все, то большинство лепешек выпекать в духовках домашней кухни.

Для   приготовления самсы   необходимо иметь следующие посуду и инвентарь:

Тазы    для    замеса    теста    (медный,    эмалированный,  гончарный обливной).

Разные  виды  сит   для   муки   (редкое - 25  отверстий  в 1 кв. см,    среднее - 100   отверстий    в кв. см,  и   частое - 400   отверстий   в   1    кв.   см).

Доску   круглую   с   ручкой   для   разделки    лепешек.   Можно   сделать   самим   из   толстой   фанеры   или   из   20   мм   доски   диаметром   30-35   см.

Доску   четырехугольную   для   разделки   теста для всех   мучных   блюд   шириной   в   25   см   и   длиной  в  1  м  с   подставной   ножкой   и  длинную  тонкую скалку в 1 м.

Короткую толстую скалку.

Чекич - инструмент     для     нанесения     узоров лепешки.   Чекич   делается   из   фруктового   дерева,    вырезают    его    конусом    или    полушарообразно с ручкой.   

Основание    чекича    рядами    оббивается  бесшляпковыми   гвоздями.   Чекич   можно сделать     самим:     выбрать     40-50     шт.     длинных куриных    перьев,    очистить    их,    промыть,    высушить   и    связать    толстой    лентой    так,    чтобы    оставался зазор между перьями.

Для этого первое, центральное перо обвернуть в четыре слоя лентой, затем сложить по кругу второй ряд из 6-8 перьев, обвернуть в четыре слоя лентой, третий ряд из 12-16 перьев и т.д., четыре или пять рядов Связку обмазать жидким тестом и высушить. При использовании основания   перьев   смазывать   растительным   маслом.


см. далее- >>> Приготовление теста для самсы, Самса полушарообразная, Самса двухпарная



Видеоуроки


Узбекская кухня (с) Uzbek-culinar.ru 2008-2017