Рецепты узбекской кухни
Главная Все о плове Салаты к плову Чай после плова Мучные блюда Карта сайта Новости и статьи Контакты

Плов
Манты
Лагман
Самса
Лепешки
Чучвара
Вторые блюда
Супы
Шашлык
Блины
Закуски
Салаты
Выпечка
Десерт
Напитки
Узбекские блюда





Плов с зарчвой



Зарчава-пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии.

Плов с зарчавой, вероятно, возник в дрёвности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда - «палови кобили» - «плов по-кабульски».

Такой плов относится к полузабытому варианту, его в зависимости от наличия зарчавы изредка готовят в Сурхандарье, Кашкадарье, Бухаре, Самарканде и Ташкенте. В Ферганской долине, Хорезме и Каракалпакии не распространен.

Способ приготовления:

Приготовление плова следует начинать с обработки риса: перебрать, вымыть в теплой подсоленной воде до семи раз, чтобы полностью отошла пудра, затем положить краситель.

Для этого зарчаву потолочь в ступке, просеять через редкое сито и растворить порошок в теплой воде из расчета 1 гр. зарчавы, 1 стакан теплой воды на 1 кг. риса. Этим раствором залить промытый рис и оставить на 2-3 ч.

Тем временем очистить морковь, нарезать брусочками, лук - крупными кольцами, а баранину - большими (0,5-1 кг) кусками. Если плов приготовляют с говядиной или кониной - нарезать на куски по 2-3 кг. и отварить отдельно.

В раскаленном до белого дымка жире обжарить сырое или отварное мясо до корочки вместе с луком. Затем положить морковь ровным слоем, добавить горошки черного перца, залить водой несколько ниже уровня морковного слоя, дать закипеть, убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности моркови и мяса.

После этого заложить подготовленный рис, предварительно процедив через сито или марлю, разровнять, залить водой или бульоном, в котором варилось мясо, ниже уровня рисового слоя.

По мере закипания перелопачивать рисовый слой, как указано в других свадебных пловах, чтобы каждая рисинка дошла до готовности на образующемся пару.

Если жидкости после риса налито меньше нормы, долить, а если больше - то часто перелопачивать рис так, чтобы набухшая часть попала в кипящие места котла. Поэтому очень важно добиться равномерного кипения.

Для того, чтобы поднять пар со дна котла к рисовому слою, делают специальной палкой лунки-проколы до дна котла в тех местах, где не возобновляется кипение.

Убедившись в том, что рис дошел до полного набухания и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине котла и накрыть тазиком на 15-20 мин, огонь убрать полностью. Плов должен быть золотисто-желтого цвета.

Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на куски по 50-100 гр., плов перемешать, уложить на блюдо несколько порций вместе, сверху положить кусочки мяса.

Необходимые продукты:

На 10 порций: 1 кг. риса, 1 кг. мяса, 1 кг. моркови, 300 гр. масла, 200 гр.  лука, 10 гр. зарчавы, соль и специи (черный перец горошком) -по вкусу.



см. далее- >>> Описание особенного плова, Плов с отварными продуктами, Плов тушеный


Видеоуроки


Узбекская кухня (с) Uzbek-culinar.ru 2008-2017