Рецепты узбекской кухни
Главная Все о плове Салаты к плову Чай после плова Мучные блюда Карта сайта Новости и статьи Контакты

Плов
Манты
Лагман
Самса
Лепешки
Чучвара
Вторые блюда
Узбекские супы
Шашлык
Блины
Закуски
Салаты
Выпечка
Десерт
Напитки
Узбекские блюда





О лепешках типа "Ширмой нон"


О лепешках типа "Ширмой нон"


Среди многочисленных вариантов лепешек, выпекаемых в узбекской кухне, ширмой нон резко отличается по особенности приготовления рыхлителя, по вкусовым и ароматическим качествам, по диетическим свойствам. Это действительно целебный  продукт  питания.

Ширмой невозможно приготовить из малого количества муки. Поэтому на тесто и на все процессы приготовления рыхлителя необходимо брать по меньшей мере 10 кг пшеничной муки первого или высшего сорта. Затем в рецепт ширмоя входит растопленное баранье сало - 350 гр., соль - 100 гр., горох местного сорта нухот - 30 гр., анисовые семена - 0,5 чайной ложки.

Как рассказывают потомственные пекари, лепешки этого типа имели более двух десятков разновидностей. На этом сайте приводится лишь четыре из них, все варианты имеют один общий рецепт, а по технологии формовки и выпечки резко отличаются.

Приготовление рыхлителя и теста ширмой  нона состоит из шести стадий.

Первая закваска - ширмой, го есть приготовление анисово-горохового  отвара.
Анисовые семена, взятые в 0,5 чайной ложки, кладут в фарфоровый чайник, заваривают в 0,5 литра кипяченой воды и кипятят в течение 20 минут. Горох местного сорта нухот (30 гр.) перебирают, измельчают в ступке до 1/2 и 1/3 части зерна, очищают от шелухи. В специальную медную посуду грушевидной формы емкостью 200 гр. кладут раздробленный горох и заливают анисовым отваром.

В небольшой металлический тазик насыпают пшеничных отрубей, в середине отрубяного слоя зарывают посуду с горохом, закрывают пиалой, сверху насыпают еще отрубей и накрывают тюфяком. Это делается для того, чтобы температура в горохово-анисовом отваре держалась все время постоянной. Тазик с отрубями ставится на очаг с тлеющими углями. Через 14-15 часов горох и анис начнут выделять пену, которая и будет служить разрыхлителем теста для лепешек ширмой. К этой пене ни в коем случае нельзя прикасаться руками, а осторожно снимать деревянной ложкой в фарфоровую тарелку и ставить под стеклянный  колпак.

Вторая закваска - хуруш. Берут 150 гр. пшеничной муки высшего сорта, производят замес теста, используя жидкости первой закваски. Полученное тесто делят на две части, которые раскатывают в блин. На середину каждого блина помещают пену, образовавшуюся при приготовлении первой закваски, заворачивают края конвертом, тщательно перемешивают, засыпают толстым слоем муки и оставляют для брожения. Брожение в зависимости от температуры помещения может продолжаться в течение 1,5-2 часов.

Третья закваска - бачки. Готовится аналогично второй закваске. Берут 150 гр. муки, немного анисово-гороховой жидкости и замешивают тесто, раскатывают в блин, в него кладут вторую закваску - хуруш, края блина заворачивают конвертом,    тщательно    перемешивают    и    оставляют под толстым слоем муки на 2 часа для повторного брожения.

Четвертая закваска - пайгир. Берут 1,5 кг муки и оставшееся количество жидкости и аналогично третьей закваске замешивают тесто, раскатывают в блин, кладут в него бачки, заворачивают края конвертом, перемешивают, засыпают слоем муки и ставят на 3 часа для брожения.

Пятая закваска - аталя. Берут 2 кг муки, 90 гр. воды, 100 гр. соли и 350 гр. бараньего растопленного жира и замешивают тесто, соединяют с пайгиром и ставят для брожения на  1   час.

Шестая фаза - приготовление основного теста. Берут всю остальную часть муки, соединяют с аталой, тщательно замешивают и ставят для брожения на 20 минут. После чего разделывают, формуют,  расстаивают и выпекают.


см. далее- >>> Ширмой нон "пайванд", Ширмой патир, Лепешки ширмой "цветение вишни"



Видеоуроки


Узбекская кухня (с) Uzbek-culinar.ru 2008-2017